Paulo Sampaio

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Quem cresceu sob os cuidados culinários de uma avó italiana – ou descendente de italianos – sabe que não há nada mais prazeroso do que sentar-se à mesa, em família, e saborear uma bela “pasta” ao sugo ou uma substanciosa lasanha à bolonhesa. Posso dizer que foi assim que aprendi a apreciar a gastronomia italiana, nos almoços de domingo na casa da minha avó, uma cozinheira de mão cheia, descendente de imigrantes do sul da bota. Foram esses almoços que também me incentivaram a gostar da cozinhar – afinal, tem coisa mais divertida do que ajudar a “nonna” a enrolar e cortar o nhoque e, de quebra, ainda poder se sujar de farinha sem repressão?

Tenho certeza que essa nostálgica e breve introdução é familiar a muitos apreciadores da boa gastronomia italiana. Assim como muitos de nós fomos apresentados ao mundo dos vinhos por meio de rótulos mais simples e “rústicos”, também começamos a apreciar a saborosa gastronomia italiana a partir de pratos “cantineiros” – seja nos almoços de domingo na casa da “nonna”, seja em uma das muitas cantinas e trattorias italianas espalhadas pela cidade, com suas polpetas, pernas de cabrito e todo o tipo de massa que se possa imaginar. Isso para não falar da pizza, a mania dos paulistanos.

Esse estereótipo da gastronomia italiana – criado em nosso imaginário na cozinha adaptada pelos imigrantes em nosso país – não reflete nem de perto a diversidade e a sofisticação da atual gastronomia italiana. As trufas brancas de Alba, uma das iguarias mais caras que conheço no mundo gastronômico, estão aí para comprovar que a cozinha daquele país vai muito além do singelo – porém, saboroso – molho de tomate com manjericão.

Apesar da grande diversidade de cozinhas regionais, que torna impossível tratar a gastronomia italiana como uma só, podemos pensar em dois grandes blocos: o do norte, mais desenvolvido e próximo de outros países da Europa – portanto, influenciado por eles; e o do centro e do sul, de influência mediterrânea, incluindo também a Sicília e a Sardenha.

No norte, temos traço comum na polenta, por exemplo, além de preparações mais locais, como o risoto, no Vêneto, e as massas frescas e recheadas, na Lombardia, Ligúria e Emília-Romanha. É deste bloco que também vêm o presunto, o aceto balsâmico, o pesto (molho à base de manjericão) e o bolonhesa, que dispensa explicações. Também fazem a fama da região o ossobuco, os ensopados e a famosa e caríssima trufa branca de Alba.

Já no bloco que vai do centro ao sul da Itália é onde encontramos a cozinha mais simples do país, criada por camponeses e preservada quase que em sua forma original em razão do lento desenvolvimento e da menor influência dos demais países europeus. Quando falamos em cozinha mediterrânea, temos o azeite como ícone, ao lado das ervas e do alho, que não faltam em quase nenhuma preparação. A simplicidade do espaguete “alho e óleo”, do Lácio, assim como os molhos carbonara e matriciana, que fazem a fama da região de Roma e arredores, são velhas conhecidas nossas e preparações obrigatórias em qualquer cantina ou trattoria que se preze.

Além da massa, também temos o uso da carne de porco, de carneiro e a bovina. A bisteca à fiorentina é um ícone da Toscana. Os queijos são largamente utilizados, entre eles a mussarela de búfala, o provolone e o pecorino. E é esta região que também fez a fama da pizza, mais ao sul, assim como as preparações com frutos do mar, essencialmente mediterrâneas. Polvo, ostras, mariscos, lagostim, cavaquinha e a sardinha, entre tantos outros tipos de peixe, unem-se à massa, aos caldos e aos legumes na dieta local.

A massa

Sem dúvida, a “pasta”, como a massa é conhecida na Itália, é o alimento que melhor representa o país. A versão mais popular sobre a origem da massa diz que ela foi levada da China à Itália pelas mãos de Marco Polo. No entanto, indícios da época do Império Romano reforçam a tese de que a massa já era consumida na região havia muito mais tempo. O que não se sabe – e provavelmente nunca se saberá – é a região exata do surgimento da massa, já que ela é consumida, pelo menos há séculos, em toda a Itália.

A massa nada mais é do que a mistura de água e farinha, que são a base para a criação não apenas da “pasta”, mas também de pães. É possível utilizar o ovo, que acrescenta cor, sabor e nutrientes, assim como verduras, entre outros ingredientes. Há basicamente dois tipos de massas: as secas, típicas das regiões mais quentes e ventiladas, como o sul da Itália; e as frescas, que precisam da umidade e que reinam no norte do país, sendo próprias para rechear. Tanto a massa seca quanto a fresca são popularmente chamadas de macarrão – ou “maccheroni”, como dizem os napolitanos.

Há nomes específicos para cada formato de massa, que por sua vez podem ser misturados aos mais variados tipos de molho, dos mais leves aos mais pesados, resultando em um “cardápio” quase infinito – quem já foi à folclórica Famiglia Mancini, no Centro de São Paulo, teve uma amostra do que estou dizendo.

Tradicionalmente, os pratos de massa eram servidos como primeiro prato, antecedendo uma preparação mais substanciosa, à base de carnes ou peixes. Porém, como consequência do movimento global para tornar as refeições mais leves e saudáveis, hoje é comum a massa ser servida como único prato.

Receita de Espaguete à carbonara

Este é um dos pratos que mais gosto de servir e de comer. É simples e rápido de preparar, sem a sofisticação da alta gastronomia italiana, mas o resultado sempre agrada, pelo sabor e pela textura, que contrasta a massa à crocância da panceta (ou bacon).

Existem diferentes teorias sobre a origem do prato. Como o nome deriva da palavra “carvão” na versão italiana, há os que acreditam que este era um prato consumido pelos trabalhadores do carvão na Itália. Também há os que dizem que o prato era preparado sobre grelhadores de carvão. Outra corrente defende que o “carbonara” remete à pimenta e ao toucinho tostado, semelhantes a pequenos pedaços de carvão. Já os que gostam de glamorizar o prato falam de uma tal sociedade secreta italiana denominada Carbonária, cujos membros apreciavam o prato. Enfim, há muitas versões e nenhuma certeza.

Seja lá qual for a origem, o fato é que o espaguete à carbonara ganhou fama na Itália e, atualmente, é consumido em diversas partes do planeta, sendo bastante apreciado nos Estados Unidos e no Brasil. Aí vai a minha receita, muito semelhante à considerada original (sem creme de leite).

4 porções

• 500 g de espaguete
• 5 ovos (usar 4 gemas e 1 ovo inteiro)
• 150 g de panceta (ou bacon)
• 100 g de pecorino ralado na hora (ou parmesão)
• 2 dentes de alho
• Pimenta-do-reino em pó a gosto
• Sal a gosto
• Salsinha picada a gosto

Preparo

Em uma vasilha, misturar os ovos, a pimenta-do-reino, parte do queijo e parte da salsinha. Em uma panela, fritar a panceta e, ao final, acrescentar o alho picado.

Cozinhar o espaguete em uma panela com bastante água. Quando estiver ao dente, retirar o excesso de água e despejar o macarrão na vasilha com a mistura de ovos, pimenta e salsinha. Mexer rapidamente para espalhar o molho e, em seguida, despejar a panceta com o alho e parte do óleo – evitar o excesso de gordura. Acrescentar sal e misturar todos os ingredientes até que o espaguete esteja envolto no molho. Servir em pratos preaquecidos.

Para finalizar, polvilhe mais um pouco de pimenta-do-reino, salsinha picada finamente e queijo ralado.